생선까스 만드는 법ㅣ소스 만드는 법ㅣ타르타르소스 만드는법

생선까스는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감으로 많은 사람들에게 사랑받는 서양식 해산물 요리입니다. 생선까스는 해산물 특유의 담백함과 탱글한 식감으로 차별화를 두고 있습니다. 

 

이번 글에서는 생선까스 만드는법, 타르타르소스 만드는법을 단계별로 상세히 안내해 드리겠습니다.

 

준비과정

생선까스는 바삭한 튀김옷과 담백한 흰살 생선이 조화를 이루는 요리이므로, 재료 준비 및 전처리 과정이 맛의 50% 이상을 좌우합니다. 불필요한 수분 제거, 적절한 양념 숙성, 튀김온도 유지 등 사소한 과정을 놓치지 않아야 최상의 식감을 내실 수 있습니다.

 

생선 선정 요령

• 흰살 생선: 대구, 동태(명태), 가자미, 도다리, 대구살, 민어살 등이 가장 일반적입니다. 살이 부드럽고 비린내가 적으며 튀겼을 때 식감이 탱글하게 살아납니다.
• 선도 확인: 살이 탄력 있고 색이 맑은 흰살 생선을 고르며, 소량 구매 시 가급적 당일 사용을 권장합니다.
• 냉동 생선 활용 가능: 냉동 상태의 생선필렛을 사용할 경우, 해동 시 냉장고에서 천천히 녹이는 방식이 비린내와 수분 손실을 줄이는 비결입니다.

부위 손질과 수분 제거

생선까스를 만들기 전, 재료인 흰살 생선을 먹기 좋은 크기로 썰고 양념을 베이도록 세밀하게 작업해야 합니다.

1. 껍질 제거: 생선껍질이 바삭하게 튀겨지는 경우도 있지만, 대체로 까스 형태를 깔끔히 내기 위해서는 껍질을 벗긴 뒤 조리하는 것이 적합합니다. 껍질이 남아 있으면 튀길 때 말려들거나 기름 온도가 맞지 않을 경우 질겨질 수 있습니다.
2. 뼈 및 잔가시 제거: 손질된 필렛을 구매했다 하더라도 잔가시가 남아있는지 확인해야 합니다. 가시집게나 핀셋 등을 활용하여 깔끔히 뽑아내십시오.
3. 수분 제거: 키친타월로 생선의 표면을 가볍게 눌러 물기를 제거해주면, 튀길 때 튀김옷이 들뜨지 않고 더욱 바삭하게 유지됩니다.

초벌 밑간

흰살 생선은 그대로 튀겨도 맛있지만, 간단한 밑간으로 비린내를 줄이고 감칠맛을 더할 수 있습니다.

• 소금, 후추: 가장 기본적인 밑간 방식. 생선 살에 알맞은 농도로 살짝 간을 해두면, 튀겼을 때 고소함이 한층 살아납니다.
• 레몬즙: 생선에서 발생하는 비린내를 잡아주며, 살짝 산미를 더해주어 깔끔한 풍미를 줍니다.
• 생강즙, 화이트와인(선택): 고급 레스토랑 스타일의 생선요리에 활용되며, 풍미를 돋우고 잡내를 효과적으로 제거합니다.

튀김반죽 및 빵가루

생선까스 만드는 법(사진:만개의 레시피)

생선을 손질하고 밑간까지 했다면, 이제 생선에 튀김옷을 입히는 과정이 남았습니다. 튀김옷은 대체로 밀가루 → 달걀물 → 빵가루 순으로 입힙니다.

 

밀가루 코팅

• 생선 표면에 얇게 밀가루를 묻힙니다.
• 과도하게 밀가루가 묻으면 튀겼을 때 텁텁해질 수 있으므로, 가볍게 털어내면서 묻히는 것이 요령입니다.

달걀물 준비

• 달걀을 깨서 볼에 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다.
• 달걀물을 약간 부드럽게 만들기 위해 우유를 1~2큰술 정도 섞어주면, 튀김옷의 식감이 한결 가벼워집니다.

빵가루 선택

• 일반 빵가루: 시중에 흔히 파는 고운 빵가루입니다. 바삭함이 비교적 빨리 생기지만 금방 눅눅해질 수도 있습니다.
• 생(生)빵가루: 수분을 완전히 제거하지 않은 빵가루로, 튀겼을 때 더욱 풍성하고 바삭한 식감이 납니다. 색감도 밝고 부드러워 시각적인 효과가 좋습니다.
• 굵은 빵가루: 가루 입자가 굵어 한 입 베어 물었을 때 ‘크런치’한 소리가 크게 나며, 시각적으로도 입체감이 돋보입니다.

튀김옷 입히는 순서

1. 밀가루를 뿌린 생선에 달걀물을 충분히 적셔준다.
2. 빵가루를 판에 펼쳐 놓고, 달걀물을 묻힌 생선을 올린 뒤 구석구석 빵가루를 눌러가며 입힌다.
3. 완성된 생선까스는 접시에 옮겨두고, 튀김 직전까지 냉장고에서 잠시 휴지시킨다(15분 정도).

생선까스를 튀기기 전, 냉장고에서 잠시 재워두면 튀김옷이 더욱 단단히 밀착되고 튀겼을 때 떡지거나 떨어지는 현상을 줄일 수 있습니다.

 

튀김온도 및 시간

생선까스 만드는 법(사진:만개의 레시피)

생선까스를 바삭하게 완성하려면 기름 온도를 올바르게 유지하는 것이 중요합니다. 흰살 생선은 특히 빠르게 익기 때문에, 온도가 너무 높으면 겉만 타버리고 너무 낮으면 기름을 많이 흡수해 느끼해질 수 있습니다.

 

튀김온도 조절

• 권장 기름 온도: 170~180℃
• 온도를 체크할 수 있는 온도계를 사용하면 좋지만, 가정에서는 빵가루를 약간 떨어뜨려 보아 가라앉았다가 1~2초 내에 떠오르면 적절한 온도입니다.

튀기는 시간

• 생선은 익는 데 많은 시간이 필요치 않습니다. 대체로 3~5분 내외로 충분합니다.
• 튀기는 동안에는 조리 도구로 생선을 자주 뒤적이지 않고, 1~2번만 뒤집어 겉면을 고르게 익히는 것이 바삭한 식감을 유지하는 비결입니다.

1차 튀김과 2차 튀김

더욱 바삭한 식감을 위해 2차 튀김을 할 수 있습니다. 1차 튀김에서 70~80% 정도 익힌 뒤, 잠시 건져내어 휴지시키다가 기름 온도를 약간 올려(180~185℃ 정도) 다시 한 번 튀기면, 수분을 완전히 날려 겉이 아주 바삭해집니다.

 

튀길때 주의사항

생선까스는 다른 튀김류보다 수분 함량이 많은 생선을 사용하므로, 기름 온도 관리와 위생에 특히 신경써야 합니다.

 

올바른 기름 사용

• 식용유, 카놀라유, 해바라기유 등 발연점이 높은 기름을 사용하여 탄 맛이 나지 않도록 합니다.
• 튀긴 후 기름은 식힌 뒤 걸러서 사용 가능하지만, 생선 비린내가 배었을 수 있으므로 재사용은 가급적 1~2회 이내로 제한합니다.

안전사고 방지

• 생선을 물에 헹군 뒤 튀길 때 물기가 덜 제거되면, 튀김 과정에서 기름이 튀어 화상을 입을 수 있습니다.
• 튀기는 동안 냄비를 절대 자리를 비우지 말고 관찰하며, 옆에 젖은 행주나 키친타월을 준비해 혹시 모를 사고에 대비하십시오.

타르타르소스 만드는 법

생선까스 만드는 법(사진:만개의 레시피)

생선까스와 환상적으로 어우러지는 소스가 바로 타르타르소스입니다. 마요네즈에 피클, 양파 등을 섞어 풍미를 높인 소스로, 기름진 생선까스에 상큼하고 고소한 맛을 더해 줍니다.

 

핵심 재료

• 마요네즈: 소스의 베이스가 되는 핵심 재료.
• 다진 피클: 아삭함과 산미를 담당. 오이피클이나 스위트피클 모두 활용 가능.
• 양파(또는 적양파): 잘게 다져 넣으면 알싸함과 단맛이 동시에 살아남.
• 레몬즙: 소스에 상큼함을 더하며, 느끼함을 줄여주는 역할.
• 허브(파슬리, 딜 등): 색감과 향을 보강하기 위해 소량 넣으면 좋다.

마요네즈 선택

시중 마요네즈를 사용하되, 덜 짜고 담백한 제품을 활용하면 재료 조합을 통한 맛 변주가 쉽습니다. 계란 함량이 높은 일본식 마요네즈를 사용하면 보다 진한 풍미를 낼 수 있습니다.

 

타르타르소스 기본 레시피

1. 마요네즈(약 1컵 분량)를 볼에 담습니다.
2. 다진 양파와 다진 피클을 각각 2큰술 정도 넣습니다.
3. 레몬즙 1큰술, 설탕 1큰술, 소금과 후추 약간, 그리고 기호에 따라 허브를 추가합니다.
4. 모든 재료를 잘 섞은 뒤, 냉장고에 15~20분 정도 두어 재료 맛이 서로 어우러지도록 숙성합니다.

소스 풍미 업그레이드

• 홀그레인 머스터드: 톡 쏘는 겨자씨 향이 느끼함을 감소.
• 스위트 칠리 소스: 매콤달콤한 맛 추가로 입맛을 돋움.
• 다진 삶은 달걀: 타르타르소스의 씹는 재미와 부드러운 식감을 더해 고급스러운 느낌을 낼 수 있음.

생선까스 만드는 법(사진:만개의 레시피)

FAQ

1. 냉동 생선필렛을 그대로 튀겨도 괜찮을까? 

냉동된 생선을 바로 튀기면 수분이 급격히 증발해 튀김옷이 잘 붙지 않을 뿐 아니라 기름이 많이 튈 수 있습니다. 반드시 냉장고에서 서서히 해동하여 수분을 제거한 다음 조리하는 것이 좋습니다.

 

2. 생선까스에 밀가루 대신 튀김가루나 전분을 써도 될까?

가능합니다. 튀김가루나 전분을 사용하면 튀김옷이 더욱 바삭해지는 효과가 있습니다. 하지만 생선까스 특유의 담백함을 원한다면 일반 밀가루를 사용하되, 밀가루와 전분을 7:3 정도로 섞는 방식을 추천드립니다.

 

3. 타르타르소스를 미리 만들어두면 얼마나 보관할 수 있을까?

냉장보관 기준으로 최대 3~5일 정도 보관 가능합니다. 다만, 피클이나 양파가 들어가 있어 장기간 보관하면 수분이 배어나와 소스의 질감이 무를 수 있으므로 가능하면 2~3일 내에 소비하는 것이 좋습니다.

 

4. 빵가루 입히기 전, 생선을 살짝 데쳐도 괜찮을까?

일반적으로는 생선을 데쳐 튀기면 흰살 생선 특유의 신선한 식감을 살리기 어렵고, 이미 살이 풀어져서 튀길 때 부스러질 위험이 있습니다. 별도의 이유가 없다면 바로 튀기는 것이 좋습니다. 다만, 비린내가 심한 부위는 살짝 데친 뒤 튀기는 경우도 있습니다.

 

5. 튀김 후 남은 생선까스를 보관하고 다시 데워도 바삭함을 유지할 수 있을까?

전자레인지보다 오븐이나 에어프라이어를 사용하면 비교적 바삭함을 다시 살릴 수 있습니다. 냉장보관 후 재가열 시, 에어프라이어 180℃에서 5~7분 정도 조리하면 꽤 만족스러운 식감으로 즐길 수 있습니다.

 

결론

생선까스는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 흰살 생선의 매력을 최대로 살린 튀김 요리입니다. 정성껏 만들어낸 수제 생선까스와 타르타르소스로 가족과 친구들과 함께 풍성하고 즐거운 식사를 만끽해보시길 바랍니다.

 

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